Скажи картоплі фрі: «фу»
Багато робіт доктора біологічних наук Олександра Рибалки, який працює у Селекційно-генетичному інституті — національному центрі насіннєзнавства та сортовивчення, розпочинається словом: «Уперше…». Зокрема, й коли йдеться про використання виробів із зерна. Так з’являється інформація, цікава і потрібна не лише вченим, а й кожному з нас.
Смачно. А чи корисно? Фото з сайту inform24.ru
Коричневий колір — сигнал небезпеки
— Перед вами дві скибки хліба, засмажені на тостері, — каже Олександр Ілліч. — Одна слабо коричнева, інша — темна. Яку оберете?..
Здебільшого перевагу віддають привабливішій на вигляд, бо вона ще й пахне приємніше. Саме від такого вибору вчений застерігає. За його словами, висока температура сприяє формуванню у продуктах харчування небажаних для здоров’я людини сполук. Серед них — акриламід.
Раніше він був відомий фахівцям як хімічний агент, що використовується у виробництві пластмас. Вплив високих концентрацій акриламіду на живі об’єкти провокує патологічні наслідки для нервової системи. Більше того, спричиняє у піддослідних тварин ракові пухлини та негативний вплив на репродуктивні функції.
У спеціальних дослідах було продемонстровано, що акриламід спонтанно утворюється у процесі кулінарної обробки за температур, вищих 120°С, особливо під час смаження харчових продуктів. Це стосується передовсім продуктів із картоплі, таких як фрі та чипси, бісквіти і крекери, злакові суміші для швидких сніданків, смажена на олії картопля, хлібопродукти й кава.
Нагрівання продукту до високої температури ініціює серію хімічних перетворень, що приводять до формування коричневого кольору (обвуглювання). Наочна ілюстрація — популярний серед гурманів спосіб засмажування білого хліба до коричневого кольору на тостерах. При цьому концентрація підвищується втричі.
Утворення акриламіду — процес до кінця достеменно невивчений. Водночас очевидно, що концентрація акриламіду в продукті залежить від типу продукту, температури та тривалості термічної експозиції. Загалом такі основні продукти харчування, як хліб, картопля, які зазвичай потребують тривалої термообробки, містять і відносно високі концентрації акриламіду.
За висновками експертів, основні продукти харчування населення більшості країн мають таку частку в загальному споживанні акриламіду з харчовими продуктами: фрі (16—30%), чипси (6—46%), кава (13—39%), кондитерські вироби й бісквіти (10—20%), хліб разом зі смаженим на тостерах (10—30%).
За вмістом акриламіду популярні продукти харчування розміщуються у такому порядку: найвищий його відсоток знайдено у французькій картоплі фрі, смаженій картоплі. Трохи нижчий вміст акриламіду в картопляних чипсах, потім — злакові сніданкові суміші, кава, солодке печиво, смажений на тостері хліб, торти та тістечка, крекери, м’який хліб, сніданки із зерна кукурудзи. Серед продуктів-рекордсменів за вмістом акриламіду виявилися такі популярні ласощі, як солодке арахісове печиво, де залежно від тривалості випікання вміст акриламіду змінювався від 99 мікрограм/кг (9 хвилин) до 301 мікрограм/кг (17 хвилин).
Щоденне споживання населенням акриламіду з їжею у країнах ЄС варіює між 0,3 та 1,4 мікрограми на кілограм маси тіла. А внесок у загальний обсяг споживання акриламіду з їжею в ЄС залежить від національних особливостей харчування.
Жодних слідів акриламіду не було знайдено у продуктах харчування, які виготовляють шляхом кип’ятіння чи обробки харчової сировини парою. Це пояснюється тим, що максимальна температура за умов цих технологій обробітку продуктів не перевищує 100°С і не з’являється коричневе забарвлення продукту під час термообробки.
Характерною ознакою, що віддзеркалює вміст акриламіду в продуктах, є ступінь побуріння у процесі його термічної обробки. Що більше, то гірше. Логіка проста: полюбляєш їсти засмажене «на повну», відповідно отримуєш і дозу канцерогену-нейротоксину також «на повну».
Як уберегтись від перегріву
Відкриття нейротоксичного та канцерогенного агенту акриламіду в традиційних харчових продуктах спонукало вчених до нових досліджень для розроблення засобів та методів мінімізації його вмісту в продуктах.
Так, у ЄС виходить спеціальний інформаційний вісник, який фактично є порадником до практичної дії: що і в який спосіб потрібно робити, щоб мінімізувати небезпеку. Саме мінімізувати, оскільки повністю вивільнити продукти харчування від акриламіду неможливо.
Безпечності бісквітів, приміром, можна досягти, зокрема, заміною в сиропах фруктози на глюкозу, додаванням лимонної кислоти. Важливим технологічним чинником зниження концентрації небажаного компоненту в хлібопродуктах є процес ферментації. Використання під час випікання хліба замість традиційної печі технологій нагрівання у хвильовому інфрачервоному діапазоні дає змогу на 50% підвищити його безпечність.
У всьому цивілізованому світі вчені, технологи, дієтологи та медики вже кілька років б’ють на сполох із приводу проблеми вмісту надзвичайно небезпечної речовини в широко вживаних продуктах харчування. Наукомісткі високотехнологічні галузі в індустріально розвинених країнах залучені до розв’язання цієї важливої проблеми.
— І стає боляче від того, — завершує розмову вчений, — що в нас із цього приводу повний штиль. Як кажуть, їли всяку всячину і їстимемо. Зокрема й акриламід з іншими канцерогенами, і консерванти з барвниками, і важкі метали з радіоактивними елементами, і мінеральні мастила, і грибні токсини, і ГМО, і пестициди, і ракетне паливо — все проковтнемо. Адже вміст усіх цих нечистот у харчових продуктах у нас майже ніхто не контролює. За зловживання нікого не карають. Хіба що від випадку до випадку, коли вже сам смажений півень довбоне у тім’ячко. Не дивно, що ведемо перед у Європі за болячками і смертністю населення, дивуємося, що так помолодшав рак і що випадки цього смертельного захворювання дедалі частішають.
